这次春节，我带父母去南方避寒，留给顺德三日。

顺德之于广州，如黄陂之于武汉。距大城50公里左右，1小时车程。两者都是鱼米之乡，农耕平原，出产肥美的淡水鱼和走地鸡。

它面积不大，刚刚超过黄陂的三分之一，但美食久负盛名。

它头上“世界美食之都”的称号，不是江湖诨号，而是联合国教科文组织颁发的，全球仅七席。

（清晖园，顺德核心市区景点，住在它旁边）

我十年前第一次去，匆匆一日，被佛山老友连灌七顿，差点成就“八顿将军”之名。

传统浓重的顺德，春节餐厅多闭门谢客。我提前一周给餐厅们打电话，问询“最后一日营业时间”订好位，算着日子赶到广州，不停留，立即提车奔赴顺德。

（订好位就万事大吉了？我大意了。看后文）

气温25度的顺德，桂花芬芳，熟透的金色杨桃坠枝头，轻衣薄衫晒暖儿……走村串巷，吃到母亲赞不绝口。

顺德美食，不主在小吃，主赏名厨名菜——顺德是粤厨的黄埔军校，源源不断输送穗珠港澳。建议6人以上前往，订位点菜舒爽（2人一般不接受订位）。

三天，我没吃一口和牛松露等进口高档食材，桌上皆是田塘所产，鱼虾鸡鸭猪鹅菜蔬，却凭借胜人一筹的技法，鲜甜好味，服气。

顺德人吃当地当季，吃新鲜。

顺德街头的猪肉铺子，像烘焙店一样挂有每天“打折清货”的时间，不卖冰肉冻肉，只卖当日鲜肉——快到零点转钟，猪肉免费送。

光看街景你会失望，顺德的光芒全在桌上。

【擅烹胖头鱼的我们，甘拜下风】‍
店名：德云居（北滘碧江德云街29号）

顺着一条村道开车，黄鳝藤开满村屋顶。车至一片青砖飞檐的岭南老宅院，到了。沿着河道，院连院，一大片老村屋都被它一家拿下。

“这家做么菜滴？”“鳙鱼，就是胖头鱼。”“还要开这远来吃？武汉多的是……”

我不解释，狡黠地想，今天更新一下对胖头鱼的理解。

听说主人是姓何的兄弟俩，擅烹鱼，“无骨鱼”是多年的招牌——不是指某种没骨头的鱼，而是刀法。

只用瘦身水库大鱼，一条十斤左右，一鱼三吃，300元上下，可供六到七人。

我在武汉吃过师傅剖的草鱼“无骨鱼”，薄片如鱼生。这家的鱼，是带皮切成肥厚的“鱼条”上桌。

（顺德菜拍照没有川菜湘菜那般浓烈的色彩）

一锅只有姜片的清水，打边炉。

汆烫25秒，鱼条卷曲立即捞起，蘸豉油吃，鲜嫩到笑。

第一口家人迟疑会不会有小刺断刺，毕竟是淡水鱼……第一碟下肚后，一桌老少像吃里脊肉一样开怀大嚼鱼肉。

“巧板眼咧，胖头鱼那些细刺咧？”师傅八成像外科医师一样，认真研究过鳙鱼的骨骼。

满脂满膏的鱼肠，被拿来烧酥软棉厚的柚子皮，你中有我，我中有你，气味浓烈，口感肥腴（有人说是腥接受不了）。

“三吃”之一的炖鱼头，炖到宴席收尾时迟迟上桌，大家已经酒足饭饱，意兴阑珊。随意伸筷尝尝，刹不住筷子了。

这么XXXXL的鳙鱼头，白汤清炖，居然从里到外没有一丝土腥气——像从小在矿泉水里娇生惯养出来的。

吸一口轻软的鱼云，忍不住赞叹，真是肤若凝脂的鱼美人哪。（听说顺德厨师有自己独门去腥去膻的法子）

仔细捞鱼头汤底，有虾贝类的参与。铺垫的水萝卜吸饱这水族鲜汁，修仙得道，被一抢而空。

后悔刚才不该多吃了伦教糕和炒牛奶。

（听说顺德炒牛奶有咸甜两款，我没吃到甜的。）

【值得熬夜苦等的一顿宵夜】
店名：容桂文华老友记

顺德人挑剔“新鲜”二字到了什么地步？这家传奇粥铺是最佳佐证。

按照食友的叮嘱：“夜里8点半克拿号，9点半到10点排位置——你人要到啊，光有号冇得位置也吃不到——猪杂10点多才到店里，差不多11点多能吃到吧。”

为什么？因为屠宰场夜里杀猪，老板娘要连夜挑回最新鲜的猪杂，血红活跳带体温现烹。（想想超市里那些发白发僵的冷柜肉）

夜里20:30，店门大开，台位空无一人。我喜滋滋揣好6号等位牌，问说21:50来安排桌子，去车里睡一觉。

一觉醒来，快22点了，飞快锁车过街。挤挤挨挨，排档之内已无空台。

我把号牌给小妹看，她为难地帮我挤了一张拼台，两位从深圳专程开车来吃的朋友。

几十号各地男女围着空桌空盘，安静乖巧地等到22:30。

突然门口小妹一声“挑猪杂！”一阵骚动……分割台前被男人们围得水泄不通，夜灯高挑，干瘦麻利的女主黄玉仙大刀阔斧，一盘盘鲜红夺目的猪心肝脾肺肠脑肾，被不断夹走，紧张……

小妹高声说“老板娘挑的最好食。”我第一次吃，对猪的器官没有执念，放弃自选，随老板心意吧。

继续坐等……接近23:15，终于有的吃。

桌子摇晃，炉子破烂，一口满是米浆白泡翻滚的箍砂锅在火上嘟噜着。我的“老板之选”三人份猪杂拼盘上桌，小妹报账，一百多元。

真正的争分夺秒、抢到额头冒汗珠，是在一大盘猪杂滚滚下锅后。

控制时间！控制时间！滚三分钟足够，老板娘刀法粗犷，切成大厚片的鲜润猪肝，蘸料不用，粉嫩甜润到心颤。（我估摸猪肝两分半会更嫩甜，三分钟是迁就了粉肠啥啥的时间）

鲜，果然出自“新鲜”二字。场内人人吃得眉开眼笑，熬夜等待的值得。

每台赠送的“韭菜猪红汤”，娇嫩小方，几小时前杀出的新鲜猪血浆大锅现煮——在某些大城市里想都不要想。

吃上了瘾的食客，不肯放过这难得的鲜货，又纷纷加点“尖椒炒猪红”“铁板猪腰”……内脏最补人，连同滚它的粥底都喝光，补到红光满面。

【赫赫名店，留下此行最大遗憾】
店名：猪肉婆

有人说，你在顺德如果只有一顿饭的时间，就去猪肉婆。

要怪就怪我们头一天吃得太顺利，仿佛春节前夕是顺德的淡季，该大排长龙的都只寥落几人。对猪肉婆，放松了备战心理。

门前一个阔大的停车场，金字大匾，高阶门槛，青砖灰瓦马头墙，一幅岭南大宅府邸的模样。

一周前订位时，小哥叮嘱17:30前一定要到，我们提前了半小时。店内等待的食客已站满。

顾不上看院内桃花鲤鱼肥，或是辨认满墙的港台明星打卡照，那海鲜池太吸引人：这家的生猛海货，尺寸超常规——皮皮虾筷子长，蛏子王粗比碗口。

云蒸雾绕的煲汤档口。

安排了台位，喝上了茶才安心，家人说，还早还早肚子不饿，等一下再点菜。

等闲聊了一刻钟，我找服务生点菜，“招牌银杏果猪肚汤。”

“没了。”“啊？！”如遭雷击。“现在还没开餐咧，怎么没了？”“都是提前预定，猪肚汤每天只有200份，我看你来得挺早，那个时候抢着下单可能还剩下一二……”

欲哭无泪。强打精神点了几道。幸而上桌的菜，道道见水准，心中又有小花怒放。

一道美极干煎罗氏虾，3、4两一只的肥硕罗氏虾，油亮诱人，收汁利落。正应了蔡生说过的“顺德人炒东西，吃完碟中芡也不见汁，原来芡汁都给原料吸进去，才算合格”。

又试了一道“肉饼蒸膏蟹”，膏满肉甜，好料好工。心说若是带个粤菜师傅一起来吃，能看懂更多个中烹饪关窍。

“鲜花椒蒸笋壳鱼”格外讨赞，这岭南人钟爱的鱼，被大卸八块斩成了鱼片再码整上桌，鲜花椒裹着青红椒，貌似只是随意盖上——抿一片你会惊讶，不必蘸汁，嫩鱼肉已被花椒的香气，浸透了。

发现一个白米饭的“好搭档”。

桌桌压轴“盐油饭”，只一小搓油盐姜蓉，愣是让这碗白饭，意外地拥有了独立人格，微微糯黏，油花喷香，比什么贵妃捞饭更让人胃口大开（店里还有“盐油饭专用米”售卖）

有遗憾，那碗没喝到的猪肚汤，是唤我再来。

【我中意的一家双皮奶】
店名：欢记

双皮奶是顺德城宠，仁信民信大店小店……

我有一个基础判断，家庭作坊式老店比连锁大店好吃，一是仰仗店主几十年的手艺，二是压上了店主全家的信誉。

牛乳最出名的是金榜街，一片窄巷里弄老民居，普通门牌就有好彩头（奇怪都没被人偷走）。

听说上世纪70年代，这里是热闹的“养牛街”，现在是一条“牛乳巷”，隔几步就有阿婆阿爹在门口招呼卖瓶装牛乳片。欢记是深藏在街区里的明星，平日里排队会绵延拐弯。

小铺在一个十字巷口，巴掌大一点，勉强两张桌子，其余被冰箱、牛乳等塞得满满当当。店主李梅欢做牛乳已有40多年。

甜度低，脂香浓郁，奶皮厚，奶冻顺滑，皮瓤清晰，给90分。忍不住加买了一支鲜奶，一饮而尽，扎扎实实记住了这“欢记”的浓奶香。

居民说，黝黑水牛产的奶，奶量比花牛少，但奶脂浓度高出一倍，所以香浓。

再转头去吃X信，甜度高出欢记一截，奶香却比它逊色。

吃完欢记，顺道在它的小巷隔壁，去吃了一家私房菜“金榜题名”，据传是广东最后一位状元的家。

大石桌摆在挨着小山的后院，树木繁茂，大冬日的有蚊子（记得带驱蚊水）。

这家我喜欢椰子浸鸡和炸云吞。虽是从海南运来的椰，却比我在海南文昌吃到的“椰子浸鸡”，汤更甜润好喝，肉更嫩滑，可见厨师好坏更关键。

（李小龙是顺德的名人）

炸云吞比炸鲜奶更受欢迎，顺德人擅炸物，壳薄脆，不挂油，馅料鲜汁饱满。

【玩，就不要指望顺德了】
顺德把它所有的心力，都投入到了美食这件事上。没剩下什么亮眼的景点，或者好逛的街。

我住在清晖园旁边，借“岭南四大名园”的宝地来散步消食，看看水里肥如相扑的大鲤鱼们畅游。

顺德隶属佛山，听老友建议，我又开车去佛山的岭南天地转了转，大片传统岭南民居风格老屋，镬耳墙和石板巷道的迷宫，食铺、陶艺馆、咖啡馆随意逛逛。

【备选名单，留待下次】
顺德馆子们春节关门的不少，有它们召唤，下次可待（说明摘选网友食客评价）。

顺德与广州之间有城际铁路，很方便。

1、黄连大头华烧鹅：顺德烧鹅界当红一哥，每天只出两炉；

2、肥光食店：无店招，顺德鱼生专门店，藏在一片居民区里；

3、红星光发煲仔饭：黄鳝煲仔饭，胜过广州市内无数；

4、勒流东海海鲜酒家：擅做精品顺德菜，以“家乡水蛇羹”等享誉港澳。

5、大板桥农庄：烧猪、蒸猪爱好者朝圣地。

6、皇家太子酒店：以制作黄金鲩鱼生出名（用橡草养的上好鲩鱼，鱼油丰厚而偏黄）。

7、奇哥私房菜：顺德鲮鱼的寻味佳处，炸鲮鱼饼的制作极繁琐。  

没过十五，还在年里。

祝你家冰箱少冻货，日日食鲜。

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出品人：高小蛮

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